Rôti de cerf Moka de Palmas au café et au miel de Bourbon au cacao criollo par le Chef Nicolas Rivière

Une recette du chef Nicolas Rivière qui associe la finesse du cerf Moka de Palmas aux notes torréfiées du café et à la douceur du miel de Bourbon au cacao criollo.

Ingrédients

• 1 pièce de cerf issue de la cuisse, préparée en rôti - ou 1 rôti

• Sel

• Poivre

• Ail

• Échalotes

• Gingembre frais

• Beurre

• 1 tasse de café

• Miel de Bourbon au cacao criollo

  
  

Pour l’accompagnement

• Du riz monté en tartelette

• de la citrouille montée en dôme

Les quantités sont à adapter selon le poids du rôti et le nombre de convives.

Préparation

1. Préparer le rôti

• Sortir la viande quelques minutes avant la cuisson. Assaisonner généreusement le rôti de cerf avec du sel et du poivre.

• Éplucher et préparer l’ail, les échalotes et le gingembre. Ces ingrédients constitueront le support aromatique de la cuisson.

2. Colorer la viande

• Faire chauffer une poêle ou une cocotte. Déposer le rôti et le faire colorer sur toutes ses faces.

• Ajouter une noisette de beurre afin d’affiner et de fixer la coloration. Incorporer ensuite l’ail, les échalotes et le gingembre.

3. Terminer la cuisson au four

• Débarrasser le rôti dans un plat adapté, puis l’enfourner pendant environ 5 minutes à 150 °C.

• Contrôler la cuisson et prolonger légèrement si nécessaire selon l’épaisseur de la pièce et la cuisson souhaitée. Le cerf Moka de Palmas révèle toute sa subtilité lorsqu’il reste tendre et légèrement rosé.

• Après cuisson, laisser reposer la viande quelques minutes avant de la trancher.

4. Réaliser le jus au café et au cacao criollo

• Dans la poêle ayant servi à colorer le cerf, verser un café afin de déglacer les sucs de cuisson.

• Ajouter le miel de Bourbon au cacao criollo. Mélanger et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement sirupeuse, proche d’un caramel souple.

• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  

5. Dresser

• Trancher délicatement le rôti de cerf.

• Disposer les tranches dans les assiettes, puis terminer avec le jus de cuisson au café et au miel de Bourbon au cacao criollo.

• Servir avec une tartelette de riz garnie de dômes de citrouille.

Le conseil du chef

Le cerf de Moka de Palmas, dans les Hauts de Sainte-Marie, offre une viande fine et subtile, sans goût trop puissant. Une cuisson courte permet de préserver sa tendreté et ses qualités gustatives.

Bon appétit ! + d'infos : site internet de Nicolas Rivière ou sur sa page Facebook