Cerf mijoté au Caramel de Galabé par le Chef Nicolas Rivière
Une recette du Chef Nicolas Rivière qui associe la finesse de notre viande de cerf Moka de Palmas à la douceur du Galabé. Les pickles de gingembre mangue et le faux mangoustan viennent apporter du relief et une agréable touche acidulée.
Ingrédients - 4 personnes
Pour le cerf et sa sauce
• 600 à 800 g de viande de carry avec os de MOKA de Palmas
• 1 oignon blanc
• 1 branche de romarin
• 20 g de beurre
• 1 filet d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de poudre d’amande
• 2 cuillères à soupe de sirop de Galabé
• 20 cl de fond de viande ou de bouillon
• Fleur de sel
• Poivre
Pour les légumes
• Quelques pommes de terre grenaille
• Des carottes jaunes et rouges
• 1 chou-rave violet
• Quelques légumes-feuilles
• 1 filet d’huile
• Fleur de sel
Pour les finitions
• Des pickles de gingembre mangue maison
• Quelques morceaux de faux mangoustan ou un condiment préparé avec sa pulpe
Préparation
1. Colorer le cerf
Sortir la viande du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.
Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Déposer le cerf et le faire colorer soigneusement sur toutes ses faces.
Ajouter l’oignon blanc émincé et le romarin. Laisser revenir quelques instants, puis incorporer le beurre. Arroser régulièrement la viande avec le beurre mousseux pour terminer la coloration.
2. Préparer la sauce au Galabé
Dans un petit récipient, mélanger la farine et la poudre d’amande.
Saupoudrer ce mélange dans la cocotte et remuer délicatement. Cette préparation permet de commencer à lier la sauce tout en lui apportant une légère saveur d’amande.
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