Parmentier de cerf au piment cabri et sosso maïs

Découvrez une recette réunionnaise originale imaginée par le chef à domicile Vincent Furia à l’occasion du reportage du magazine Mmm! On se régale à La Réunion. Ce parmentier revisité associe du cerf MOKA de Palmas cuisiné façon carry, la puissance du piment cabri et l’onctuosité du sosso maïs.

Une recette généreuse, idéale pour un repas convivial de 6 à 8 personnes.

Informations pratiques

• Nombre de personnes : 6 à 8

• Préparation : environ 30 minutes

• Cuisson : environ 2 heures

• Difficulté : intermédiaire

• Type de plat : plat principal

  
  

Ingrédients

Pour le cerf mijoté

• 1 kg de cerf MOKA de Palmas, découpé façon carry

• 3 oignons

• 5 g d’ail

• 1 petit morceau de gingembre

• 1 branche de thym

• 2 piments cabris, dont un épépiné

• 50 cl de vin rouge

• Un peu d’eau chaude

• Huile, selon votre convenance

• Sel et poivre

  
  

Pour le sosso maïs

• 500 g de sosso maïs

• 100 g de beurre

• Un filet d’huile

• Eau et sel, selon la méthode de cuisson habituelle

  
  

Préparation du parmentier de cerf

1. Préparer les aromates

Épluchez et émincez finement les oignons.

Écrasez ensemble l’ail, le gingembre et les piments cabris. Pour maîtriser la puissance du plat, retirez les graines de l’un des deux piments.

2. Préparer la viande de cerf

Si nécessaire, retaillez les morceaux de cerf afin d’obtenir une cuisson plus régulière et plus rapide.

Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.

3. Faire revenir le cerf

Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile.

Ajoutez les morceaux de cerf et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes leurs faces.

Ajoutez les oignons émincés, le mélange d’ail, de gingembre et de piments, puis la branche de thym. Faites revenir l’ensemble quelques minutes afin de libérer tous les arômes.

4. Déglacer au vin rouge

Versez les 50 cl de vin rouge dans la cocotte.

Mélangez pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez réduire de moitié à feu moyen.

5. Laisser mijoter

Ajoutez progressivement de l’eau chaude, jusqu’à couvrir partiellement la viande.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le cerf soit suffisamment tendre pour être effiloché. Selon la taille des morceaux, comptez environ 1 heure 30 à 2 heures de cuisson.

Surveillez régulièrement et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.

Lorsque la viande est tendre, retirez la branche de thym et effilochez le cerf. Mélangez-le ensuite avec une partie de son jus de cuisson afin de conserver une farce fondante et savoureuse.

Préparation du sosso maïs

Faites cuire le sosso maïs de manière traditionnelle, dans de l’eau salée, jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.

Ajoutez le beurre et un filet d’huile, puis mélangez soigneusement. Le sosso maïs doit être suffisamment onctueux pour pouvoir être étalé facilement sur la viande.

Montage du parmentier

• Préchauffez le four à 180 °C.

• Déposez le cerf effiloché et son jus de cuisson au fond d’un grand plat allant au four.

• Répartissez le sosso maïs par-dessus, puis lissez délicatement la surface.

• Enfournez pendant environ 10 minutes à 180 °C, simplement pour réchauffer l’ensemble et terminer le parmentier.

• Servez immédiatement, dans le plat familial ou sous forme de portions individuelles.

Les conseils du chef

Le cerf MOKA de Palmas possède une saveur fine et subtile. Il est donc préférable de ne pas multiplier les épices afin de conserver le goût naturel de la viande.

Pour un plat plus doux, utilisez un seul piment cabri ou retirez toutes les graines. Pour une version plus relevée, conservez les graines du second piment.

Veillez également à garder un peu de jus de cuisson avec la viande effilochée : le parmentier restera ainsi fondant après son passage au four.

Que servir avec ce parmentier de cerf ?

Ce parmentier de cerf au piment cabri constitue déjà un plat complet. Vous pouvez néanmoins l’accompagner d’une salade verte, de quelques légumes de saison ou d’un condiment légèrement acidulé pour équilibrer sa richesse.

Une recette péi signée Vincent Furia

Cette recette a été imaginée par le chef à domicile Vincent Furia dans le cadre d’un rep

ortage consacré à MOKA de Palmas dans le magazine Mmm! On se régale à La Réunion.

Pour tout renseignement supplémentaire, n'hésitez pas à l'appeler : 0692 90 03 32